Από τον κιμά μέχρι το τηγάνι: όσα κάνουν οι επαγγελματίες για κεφτέδες αφράτους μέσα και τραγανούς απ' έξω...
Ο κεφτές είναι ίσως το πιο «σπιτικό» πιάτο της ελληνικής κουζίνας. Τον έχουμε συνδέσει με το κυριακάτικο τραπέζι, με τη μυρωδιά από την κουζίνα της γιαγιάς και με το πιάτο που «τσιμπάμε» πριν καν σερβιριστεί. Ακριβώς επειδή μας είναι τόσο οικείος, συχνά τον υποτιμάμε και τον φτιάχνουμε «στο μάτι».
Όλοι όμως έχουμε φάει και κεφτέδες που βγήκαν στεγνοί, σφιχτοί ή γεμάτοι λάδι.
Η διαφορά ανάμεσα σε έναν μέτριο και σε έναν εξαιρετικό κεφτέ δεν βρίσκεται σε κάποιο μυστικό υλικό. Βρίσκεται σε λίγες απλές τεχνικές: πώς διαλέγουμε τον κιμά, πώς κρατάμε την υγρασία μέσα, πόση ώρα ζυμώνουμε και πώς χειριζόμαστε το τηγάνι.
Στις κουζίνες μας τις διδάσκουμε τόσο σε ερασιτέχνες όσο και σε επαγγελματίες, γιατί ισχύουν για κάθε πιάτο με κιμά: από τα σουτζουκάκια μέχρι τα μπιφτέκια.
Αυτά είναι τα έξι σημεία που κάνουν τη διαφορά.
1. Το σωστό λίπος στον κιμά
Ένας πολύ άπαχος κιμάς δίνει στεγνό αποτέλεσμα. Ιδανικά θέλουμε περίπου 20% λίπος. Ένας συνδυασμός μοσχαρίσιου με λίγο χοιρινό δίνει γεύση και ζουμί.
2. Η μουσκεμένη ψίχα κάνει τη διαφορά
Το μπαγιάτικο ψωμί, μουσκεμένο σε γάλα ή νερό και καλά στυμμένο, «παγιδεύει» την υγρασία μέσα στον κεφτέ. Λειτουργεί καλύτερα από τη φρυγανιά, που απορροφά υγρά αντί να τα κρατά.
3. Αλάτι και ζύμωμα
Το αλάτι βοηθά τις πρωτεΐνες του κρέατος να «δέσουν». Ζυμώστε για λίγα λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει ελαφρώς κολλώδες. Αν το παρακάνετε, όμως, ο κεφτές σφίγγει.
4. Ξεκούραση στο ψυγείο
Αφήστε το μείγμα τουλάχιστον 30 λεπτά στο ψυγείο. Τα αρώματα δένουν και οι κεφτέδες πλάθονται και κρατούν το σχήμα τους πιο εύκολα.
5. Το δοκιμαστικό κεφτεδάκι
Πριν πλάσετε όλο το μείγμα, τηγανίστε ένα μικρό κομμάτι και δοκιμάστε το. Έτσι διορθώνετε αλάτι, μυρωδικά και υφή τη σωστή στιγμή.
6. Θερμοκρασία και υπομονή στο τηγάνι
Λάδι γύρω στους 170–175°C και όχι πολλοί κεφτέδες μαζί. Αν γεμίσει το τηγάνι, η θερμοκρασία πέφτει και οι κεφτέδες «πίνουν» λάδι. Μετά το τηγάνισμα, αφήστε τους σε σχάρα και όχι πάνω σε χαρτί, ώστε να μείνει τραγανή η κρούστα.
Και μετά; Ο κεφτές ως πιάτο εστιατορίου
Με αυτές τις βάσεις, ο κεφτές μπορεί να γίνει πολλά περισσότερα: γεμιστός, ψητός, με σύγχρονες σάλτσες, στημένος σε πιάτο fine dining.
Αυτό ακριβώς κάνουμε στο μάθημα Κεφτέδες Revisited: από το τηγάνι στο fine dining (Τετάρτη 14/10).
Αν θέλετε να δουλέψετε μία βάση με τρεις διαφορετικές εκδοχές, ελάτε στα Σουτζουκάκια εναλλακτικά (Παρασκευή 30/10).
Για όσους θέλουν να δουν πώς η ελληνική γεύση συναντά το κάπνισμα, τη φωτιά και τις σύγχρονες τεχνικές, το Masterclass Contemporary Greek Menu (26/11 & 27/11) είναι το επόμενο βήμα.
