Μερικές φορές, εντός της κουζίνας, αισθάνεσαι πως ο άνθρωπος που μιλά μπροστά σου δεν μιλά απλώς · σου δίνει να γευτείς τον λόγο του. Στη συνέντευξη που πήρε η Λίλα Καραποστόλη, ο Luciano Sorbillo άνοιξε την καρδιά του και μίλησε για την πίτσα σαν να ήταν ζωντανός οργανισμός, με ψυχή και ιστορία.
Απόγονος μιας οικογένειας pizzaioli της Νάπολης, ο Sorbillo ξεκίνησε την επαφή του με την τέχνη της πίτσας μόλις στα οκτώ του χρόνια, βοηθώντας τους παππούδες του στην πίσω πλευρά του καταστήματος της Via dei Tribunali 35. Η ιστορία της οικογένειάς του φτάνει πίσω στο 1935, όταν ο παππούς του Luigi άνοιξε την πρώτη πιτσαρία. Η παράδοση συνεχίστηκε μέσα στις δεκαετίες, με τον πατέρα του Rodolfo να πειραματίζεται καινοτομώντας ,όπως όταν, το 1959, δημιούργησε πίτσα με ρικότα στις άκρες για πρώτη φορά στη Νάπολη.Ο Sorbillo δεν είναι απλά ο άνθρωπος που «διατήρησε» την παράδοση, την εξέλιξε συστηματικά. Από τον χώρο των οικονομικών (είναι πτυχιούχος οικονομικών) πέρασε στην pizza με γνώση, μαθαίνοντας να συνδυάζει μαθηματικά, φυσική και χημεία ώστε να κατανοήσει τις διαδικασίες: τις δυνάμεις στις αναλογίες, την επίδραση της θερμότητας, τις χημικές αντιδράσεις μέσα στη ζύμη. Αυτό το οικοδομημένο υπόβαθρο του επιτρέπει να μην βλέπει την πίτσα ως “απλή συνταγή”, αλλά ως πρόκληση ακριβείας και γνώσης.
Όταν η Καραποστόλη τον ρώτησε τι σημαίνει pizza για εκείνον, ο Sorbillo απάντησε χωρίς δισταγμό: πίσω από κάθε pizza βρίσκεται ο άνθρωπος — ο pizzaiolo. Αυτός που “θα την μαγέψει με τα δάχτυλα του”, που θα φτιάξει τη ζύμη να “αναπνεύσει” και που θα δουλέψει με τις αναλογίες “σαν ερωτευμένος”. Η πίτσα, δεν είναι ένα ζυμάρι με τέσσερα υλικά. Είναι μία τελετουργία που πρέπει να τη σκεφτείς, να την σχεδιάσεις, να την πειραματιστείς, να της αφιερωθείς.
Όταν ρωτήθηκε τι κάνει τη Ναπολιτάνικη πίτσα ξεχωριστή, ο Sorbillo δεν επέλεξε υλικά ή τεχνικές πρώτα. Αντίθετα, μίλησε για ψυχή — ένα σπάνιο συστατικό που δεν πουλιέται, δεν μετριέται, αλλά αισθάνεται. Η πίτσα της Καμπανίας έχει σώμα και ψυχή: η συνάφεια με τη γη της, η ιστορία της, τα αρώματα της — σε ταξιδεύει.
Κι όταν έφτασε η συζήτηση στην υλικά, ο ίδιος δεν απέφυγε λεπτομέρειες. Για τη ναπολιτάνικη Margherita, τόνισε ότι δεν υπάρχουν εκπτώσεις σε τρία υλικά: τομάτα San Marzano, μοτσαρέλα di bufala, Pecorino Romano — ένας συνδυασμός που κατά τη γνώμη του είναι απαράλλακτα ουσιαστικός.Η ζύμη, είπε, απαιτεί περισσότερο χρόνο από ό,τι πολλοί υποθέτουν. Πρέπει να ωριμάσει μέρες πριν, λαμβάνοντας υπόψη θερμοκρασία, υγρασία και περιβάλλον. Μέσα στο μείγμα της ζύμης, ο τρόπος που διαλύονται τα σάκχαρα — η τεχνική της ανάμειξης και ζύμωσης — παίζει μεγάλο ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Οι pizzaioli επιλέγουν μεταξύ biga, poolish ή υδρόλυση, ανάλογα με τις ανάγκες τους.
Σχετικά με το είδος αλευριού, ο Sorbillo συμβουλεύει τύπο 0 με πρωτεΐνη ~12 %, τονίζοντας παράλληλα ότι η συνέπεια και η ποιότητα του αλευριού υπερτερούν κάθε διαφημιστικής ταμπέλας — πολλά από τα υψηλής ποιότητας ιταλικά αλεύρια παράγονται στην Ελλάδα, επισήμανε. Το ελαιόλαδο (ελληνικό παρθένο) θεωρείται από αυτόν ένας από τους “μυστικούς συμμάχους” της ζύμης — μια πινελιά που μπορεί να κάνει τη διαφορά.Ένα ερώτημα που εντυπωσίασε: πόσες θερμίδες έχει η πίτσα που δοκίμασαν; Η απάντηση του Sorbillo: περίπου 600 θερμίδες κι αυτό γιατί η πίτσα έχει πολύ υψηλή υγρασία (~70 % νερό), άρα είναι ανάλαφρη.
Όταν ρωτήθηκε ποια είναι η αγαπημένη του πίτσα, ο ίδιος επέλεξε Margherita και χαμογέλασε λέγοντας ότι το κοινό παγκοσμίως την προτιμά επίσης. Για εκείνον, η επιλογή δείχνει ότι η κοινή γλώσσα της πίτσας μπορεί να εκτιμηθεί, όταν όλα τα σημεία της παραγωγής λειτουργούν σωστά.
Στο τέλος της κουβέντας υπήρξε και αναφορά σε ανθρώπους που στηρίζει ως “ειδικούς” της πίτσας, όπως ο Vito Monaco, μαθητής και “πνευματικό παιδί” του Sorbillo, τον οποίο θεωρεί εξαιρετικό, ικανό να “μιλά” με τα χέρια του και να εκφράζει όλη τη γνώση που του μεταβιβάζεται.
Αυτό που μένει από αυτή τη συνέντευξη είναι κάτι βαθύ: η πίτσα δεν είναι απλά προϊόν· είναι τέχνη, κουλτούρα, διάλογος με υλικά και χρόνος. Όπως είπε ο Sorbillo, “ο φούρνος έχει έναν τεράστιο ρόλο, αλλά ο pizzaiolo βάζει την ψυχή”. FNL Guide
