1. Βωλίτες Κονφί με πιστού αρωματικών
ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΠΙΣΤΟΥ
¼ μάτσου μαϊντανός
¼ μάτσου βασιλικός
¼ μάτσου κόλλιανδρος
¼ μάτσου μυρόνια
1 σκελ σκόρδο
20 ml extra παρθένο ελαιόλαδο
½ κιλό βολίτες
50 γρ λίπος πάπιας
8 γρ αφρίνα
5 γρ φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κάνουμε εφεγιέ και πλένουμε τα αρωματικά. Καθαρίζουμε το σκόρδο αφαιρώντας το μίσχο του. Κόβουμε τα αρωματικά και το σκόρδο ασέ και πολτοποιούμε σε μουλινέτα. Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο προσθέτοντας το ελαιόλαδο.
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε εσκαλοπέ. Θωρακίζουμε σε ένα σοτουάρ και στη μέση του θωρακισμού προσθέτουμε το λίπος. Μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν χρώμα και καρυκεύουμε. Απομακρύνουμε από τη θερμοκρασία και προσθέτουμε το πιστού αρωματικών.
2. Ραγού μανιταριών του Δάσους
ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
ΥΛΙΚΑ
250 γρ Αμανίτες του Καίσαρα
250 γρ Κανθαρέλες
250 γρ Μορχέλες
60 γρ γλίνα
60 γρ μιρεπουά
40 γρ αποξηραμένες τομάτες Σύρου
75 ml Νουαγί
120 ml σκούρο ζωμό κρέατος
8 γρ φλερ ντε σελ
5 γρ φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε εσκαλοπέ τα μανιτάρια. Θωρακίζουμε σε σοτόζ και στη μέση του θωρακισμού προσθέτουμε τη γλινα. Συμπληρώνουμε με τη μιρεπουά και με τις αποξηραμένες τομάτες. Κάνουμε γλασέ με Νουαγί και ντεγκλασέ με το σκούρο ζωμό κρέατος. Καρυκεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει ρεντουξιόν.
3. Παρφέ γλασέ με πούδρα μανιταριών
ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
ΥΛΙΚΑ
500 γρ μείγμα πατ α μπομπ
50 γρ πούδρα μανιταριών
120 ml Μουσκάτ Λήμνου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπεν μαρί, κάνουμε φουετέ το μείγμα της πατ α μπομπ. Περνάμε από σινουά εταμίν την πούδρα μανιταριών και την διαλύουμε στο Μουσκάτ Λήμνου. Τα προσθέτουμε στην πατ α μπομπ και ανακατεύουμε. Περνάμε το μείγμα από τουλπάνι προσέχοντας να μην έχει εγκλωβίσει καθόλου οξυγόνο. Τοποθετούμε σε μπόμπα παγωτού και παγώνουμε στους -18ºC για 6-8 ώρες.
