Η Torta della Nonna και η Torta Caprese εκπροσωπούν δύο διαφορετικούς πόλους της ιταλικής ζαχαροπλαστικής.
Η πρώτη ανήκει στην Τοσκάνη, η δεύτερη στην Καμπανία και τον κόλπο της Νάπολης. Η πρώτη στηρίζεται στη σφολιατοειδή ζύμη και την κρέμα, η δεύτερη στο αμύγδαλο και τη σοκολάτα χωρίς καθόλου αλεύρι. Και οι δύο έχουν γίνει σύμβολα της περιοχής τους, και οι δύο περιβάλλονται από θρύλους που αξίζει να διαβάσουμε με κριτική ματιά.
Torta della Nonna: η «τούρτα της γιαγιάς» που δεν την έφτιαξε καμία γιαγιά
Παρά το όνομά της, η Torta della Nonna δεν είναι οικιακή δημιουργία, δεν την επινόησε κάποια γιαγιά στους λόφους του Chianti.
Η καταγωγή της παραμένει αντικείμενο διαμάχης ανάμεσα στις επαρχίες του Arezzo και της Φλωρεντίας, που τη διεκδικούν η καθεμία ως δική της. Η πιο διαδεδομένη εκδοχή την αποδίδει στον Guido Samorini, μάγειρα και εστιάτορα της Φλωρεντίας.
Σύμφωνα με την παράδοση, κάποιοι πελάτες, κουρασμένοι από τις λίγες επιλογές του μενού, του ζήτησαν να τους εκπλήξει την επόμενη εβδομάδα με κάτι καινούργιο, και εκείνος τους παρουσίασε αυτή την απλή τούρτα. Οι πηγές διαφωνούν για τη χρονολογία, κάποιες την τοποθετούν στις αρχές του 1900 και άλλες στη δεκαετία του 1950.
Αξίζει να σημειωθεί ότι ακόμη και ιταλικές πηγές χαρακτηρίζουν την ιστορία του Samorini ως μη τεκμηριωμένη.
Το πιο έγκυρο ιστορικό ίχνος οδηγεί πιο πίσω.
Ο συνδυασμός ζύμης, κρέμας και κουκουναριού φαίνεται να υπήρχε ήδη από τα τέλη του 1800, αφού ο Pellegrino Artusi αναφέρει ότι δοκίμασε ένα τέτοιο γλυκό σε ένα από τα ταξίδια του στην ιταλική χερσόνησο.
Το βιβλίο του Artusi δεν είναι τυχαία πηγή. Η έκδοση του La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene το 1891 θεωρείται από τις θεμελιώδεις στιγμές για την καθιέρωση της ιταλικής γαστρονομικής κουλτούρας, και με τις 790 συνταγές του δινόταν συχνά στις Ιταλίδες νύφες ως οδηγός για την κουζίνα.
Η τεχνική της είναι λιτή και απαιτητική ταυτόχρονα. Αποτελείται από δύο φύλλα ελαφρά διογκωμένης γλυκιάς ζύμης που κλείνουν μέσα τους κρέμα αρωματισμένη με λεμόνι, με την επιφάνεια διάστικτη από τραγανά κουκουνάρια και πασπαλισμένη με άχνη ζάχαρη.
Ο ίδιος ο Artusi αρωμάτιζε την κρέμα του μόνο με βανίλια, ενώ η κλασική γέμιση προσθέτει και ξύσμα λεμονιού.
Στα μυστικά της επιτυχίας ανήκουν λεπτομέρειες όπως το ξέπλυμα των κουκουναριών, που τα προστατεύει από το κάψιμο, και η ξεκούραση, αφού η τούρτα είναι καλύτερη όταν μείνει όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Η παράδοση έχει γεννήσει και την Torta del Nonno, με προσθήκη κακάο και αμύγδαλα στη θέση των κουκουναριών. Στην Ιταλία σερβίρεται συνήθως ως το τελευταίο πιάτο του κλασικού κυριακάτικου γεύματος.
Torta Caprese: το «ευτυχές λάθος» του Κάπρι
Υπάρχουν πολλές αφηγήσεις για τη γέννηση της συνταγής, που έγινε δημοφιλής γύρω στο 1920–1930 στο Κάπρι. Πρώτος ίσως την έψησε ο σεφ Carmine Di Fiore, ή ένας βοηθός κουζίνας με το παρατσούκλι Capocchiella, ή δύο Αυστριακές αδελφές που ζούσαν στο νησί. Κανείς δεν το ξέρει με βεβαιότητα. Όλες οι εκδοχές όμως συμφωνούν σε ένα σημείο, ότι η τούρτα γεννήθηκε από λάθος, καθώς ξεχάστηκε το αλεύρι.
Η πιο γνωστή εκδοχή θέλει τον Di Fiore να ετοιμάζει μια αμυγδαλόπιτα για τρεις παράνομους που είχαν φτάσει στο Κάπρι, και πιθανότατα από τη βιασύνη να ξεχνά να προσθέσει το αλεύρι. Μια άλλη παράδοση αφηγείται ότι ο βασιλιάς της Νάπολης, παντρεμένος με Αυστριακή βασίλισσα, ήθελε να της προσφέρει μια τούρτα αντίστοιχη της Sacher, και η Caprese ήταν η πρόταση των μαγείρων της αυλής.
Η ιστορική αλήθεια επιβάλλει μια επιφύλαξη. Τα ιστορικά τεκμήρια για τη δημιουργία της είναι ελάχιστα, και η τούρτα απουσιάζει από σημαντικά ιταλικά βιβλία μαγειρικής του 20ού αιώνα, όπως το Il talismano della felicità της Ada Boni (1929). Με άλλα λόγια, η Caprese είναι κυρίως προφορική παράδοση του νησιού, που καθιερώθηκε μέσα από τα ζαχαροπλαστεία του και όχι μέσα από τα έντυπα.
Η τέχνη της βρίσκεται στην ισορροπία λίγων υλικών.
Το αποτέλεσμα είναι πυκνό, μαλακό και έντονα σοκολατένιο, με λεπτή τραγανή κρούστα και εσωτερικό με υφή σοκολατένιας τρούφας. Μια εκδοχή της ιστορίας υποστηρίζει ότι εμπνεύστηκε από την παράδοση του Κάπρι να χρησιμοποιεί αμύγδαλα στα γλυκά, με την πολυτελή προσθήκη της σοκολάτας.
Τα μυστικά αφορούν την επεξεργασία του αμυγδάλου, που καθορίζει την υφή. Όσο πιο χοντρά αλεσμένο, τόσο πιο ρουστίκ το αποτέλεσμα, ενώ το καβούρδισμα πριν το άλεσμα δίνει πιο έντονο άρωμα, και τα αμύγδαλα είναι καλό να μείνουν μισή ώρα στο ψυγείο πριν το άλεσμα, ώστε να μη ζεσταθούν από τις λεπίδες.
Ο αέρας προέρχεται από τα χτυπημένα ασπράδια, που ενσωματώνονται απαλά στο μείγμα, και η υπομονή στο τέλος μετράει, αφού αν αναποδογυρίσει κανείς την τούρτα αμέσως, κινδυνεύει να σπάσει. Η παράδοση έχει δώσει και τη λευκή εκδοχή, την Torta Anacaprese, που χρησιμοποιεί λευκή σοκολάτα και λεμόνι του Κάπρι.
Γιατί είναι τόσο νόστιμες
Και οι δύο τούρτες στηρίζονται στην ίδια αρχή της ιταλικής κουζίνας, λίγα υλικά υψηλής ποιότητας και ακρίβεια στην εκτέλεση. Στη Torta della Nonna, η γεύση γεννιέται από την αντίθεση ανάμεσα στην τραγανή ζύμη, τη βελούδινη κρέμα και το καβουρδισμένο κουκουνάρι.
Στην Caprese, από την αντίθεση ανάμεσα στην τραγανή επιφάνεια και το υγρό, πλούσιο εσωτερικό. Τα αμύγδαλα δίνουν βάθος γεύσης χωρίς απαραίτητα να κυριαρχεί η γεύση ξηρού καρπού. Καμία από τις δύο δεν συγχωρεί προχειρότητα, και γι' αυτό η εκμάθηση της σωστής τεχνικής κάνει όλη τη διαφορά.
Γιατί να τις μάθουμε στην Ελλάδα και πού θα μας χρησιμεύσουν
Τα βασικά τους υλικά είναι οικεία στην ελληνική κουζίνα. Το αμύγδαλο, το κουκουνάρι, το λεμόνι και η κρέμα ζαχαροπλαστικής ανήκουν και στη δική μας παράδοση, οπότε οι δύο τούρτες μαθαίνονται πάνω σε γνώριμο έδαφος και διευρύνουν όσα ήδη ξέρουμε.
Η Torta della Nonna διδάσκει δύο θεμελιώδεις βάσεις της ζαχαροπλαστικής, τη ζύμη pasta frolla και την crema pasticcera, που χρησιμοποιούνται σε δεκάδες άλλα γλυκά. Η Caprese διδάσκει πώς στήνεται μια τούρτα χωρίς αλεύρι.
Είναι από τα πρώτα γλυκά χωρίς γλουτένη που φτιάχτηκαν ποτέ, γεγονός που την καθιστά πολύτιμη για όσους ετοιμάζουν γλυκά για ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη.
Στην πράξη, οι δύο συνταγές βρίσκουν θέση στο οικογενειακό τραπέζι και στο κυριακάτικο γεύμα, στα μενού καφέ, εστιατορίων και καταλυμάτων που θέλουν αυθεντικά ιταλικά επιδόρπια, στο catering και τις εκδηλώσεις, όπου και οι δύο σερβίρονται εύκολα σε κομμάτια, καθώς και σε όσους σκέφτονται να εντάξουν ποιοτικά γλυκά σε μια επαγγελματική παραγωγή. Η Caprese, ειδικότερα, σερβίρεται συχνά με φρέσκα φρούτα του δάσους ή με παγωτό βανίλια, άρα προσαρμόζεται εύκολα σε πιάτο εστιατορίου.
