Σε κάθε γιορτινό τραπέζι υπάρχει πια τουλάχιστον ένας καλεσμένος που δεν τρώει κρέας. Και σχεδόν πάντα, το πιάτο του είναι μια ευγενική παρένθεση: λίγα ψητά λαχανικά, μια σαλάτα, κάτι «για να έχει».
Η αιτία δεν βρίσκεται στις πρώτες ύλες. Βρίσκεται στον τρόπο που τις αντιμετωπίζουμε. Ένα κομμάτι κρέας το ψήνουμε με σχέδιο: σκεφτόμαστε θερμοκρασία, κρούστα, χρόνο, σάλτσα. Τα λαχανικά τα μαγειρεύουμε σαν συνοδευτικό. Όταν όμως τους δώσουμε την ίδια προσοχή, ένα κουνουπίδι, μια κολοκύθα ή ένα wellington με μανιτάρια μπορούν να σταθούν στο κέντρο του τραπεζιού και να τελειώσουν πρώτα.
Τι χρειάζεται ένα κεντρικό πιάτο
Το κυρίως πιάτο μιας γιορτής δεν κρίνεται μόνο από τη γεύση. Έρχεται ολόκληρο στο τραπέζι, σερβίρεται μπροστά σε όλους και μοιράζεται. Χρειάζεται όγκο, κρούστα, ένα εσωτερικό που ξαφνιάζει όταν ανοίξει, και μια σάλτσα που το συνοδεύει.
Όλα αυτά είναι εφικτά χωρίς κρέας, αρκεί να κατανοήσουμε δύο αρχές.
Η κρούστα θέλει στεγνή επιφάνεια. Το χρυσό χρώμα και τα βαθιά αρώματα ενός ψητού προέρχονται από την αντίδραση Maillard, που εξελίσσεται σε θερμοκρασίες πάνω από τους 140°C περίπου. Το νερό όμως δεν ζεσταίνεται πάνω από τους 100°C. Όσο ένα λαχανικό βγάζει υγρά, η επιφάνειά του μένει «κλειδωμένη» στους 100 βαθμούς και απλώς βράζει, όσο δυνατός κι αν είναι ο φούρνος. Γι' αυτό το στέγνωμα, ο χώρος στο ταψί και το προθερμασμένο σκεύος είναι πιο σημαντικά από το λάδι.
Το βάθος χτίζεται με umami. Το umami, η γεύση που συνδέουμε με το «χορταστικό», προέρχεται κυρίως από το γλουταμινικό... ώριμη ντομάτα, παρμεζάνα, miso, σόγια. Όταν το γλουταμινικό συναντήσει τα νουκλεοτίδια που έχουν σε αφθονία τα αποξηραμένα μανιτάρια (πορτσίνι, σιτάκε), η ένταση δεν αθροίζεται απλώς, πολλαπλασιάζεται. Αυτή η συνέργεια είναι το κρυφό εργαλείο σε σχεδόν όλα τα πιάτα που ακολουθούν.
Τα λαχανικά στο επί-κέντρο του τραπεζιού
Κουνουπίδι ολόκληρο, με φουντουκάτο βούτυρο, ταχίνι και ρόδι
Το κουνουπίδι ζεματίζεται ολόκληρο σε πολύ αλατισμένο νερό για 5–6 λεπτά, ώστε να αλατιστεί ως μέσα και να προψηθεί ομοιόμορφα. Στεγνώνει καλά, αλείφεται με βούτυρο, κύμινο, καπνιστή πάπρικα και σκόρδο, και ψήνεται σε πολύ δυνατό φούρνο μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσό χρώμα.
Η επιλογή αυτή δεν είναι τυχαία. Τα λαχανικά της οικογένειας του λάχανου απελευθερώνουν θειούχες ενώσεις όταν βράζουν παρατεταμένα, και από εκεί προέρχεται η γνωστή βαριά μυρωδιά. Το σύντομο ζεμάτισμα και το έντονο ψήσιμο κρατούν τη γλυκύτητα και αφήνουν τη μυρωδιά έξω από την κουζίνα.
Σερβίρεται πάνω σε σάλτσα ταχινιού με λεμόνι, με σπόρους ροδιού, φιστίκια Αιγίνης και μαϊντανό. Κόβεται σε φέτες, σαν ψητό.
Κολοκύθα γεμιστή με τη γέμιση της γαλοπούλας
Η κλασική ελληνική γέμιση, με ρύζι, κάστανα, κουκουνάρι, σταφίδες και κανέλα, περνά από τη γαλοπούλα στην κολοκύθα. Στη θέση του κιμά μπαίνουν μανιτάρια καλά ροδισμένα ή μαύρες φακές. Μια ολόκληρη κολοκύθα (κόκκινη κουρι ή μοσχάτη) γεμίζεται και ψήνεται μέχρι να μαλακώσει.
Στον φούρνο η κολοκύθα χάνει νερό, τα σάκχαρά της συμπυκνώνονται και καραμελώνουν, ενώ οι χυμοί της ποτίζουν τη γέμιση από μέσα. Έρχεται ολόκληρη στο τραπέζι και κόβεται σαν τούρτα. Από όλα τα πιάτα, είναι ίσως το πιο οικείο: η γεύση είναι αναγνωρίσιμα χριστουγεννιάτικη.
Σελινόριζα ψημένη ολόκληρη
Το πιο παραγνωρισμένο λαχανικό του χειμώνα. Ψήνεται ολόκληρη για ώρες, τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο με βούτυρο και θυμάρι ή μέσα σε κρούστα από αλάτι και αλεύρι. Το αργό, κλειστό ψήσιμο μαλακώνει την πυκνή σάρκα της χωρίς να τη στεγνώσει, και η γεύση της μετακινείται από το σέλινο προς το φουντούκι.
Στο τέλος ανοίγεται, αλείφεται με βούτυρο και ροδίζει σε δυνατό φούρνο. Σερβίρεται σε χοντρές φέτες με σάλτσα μανιταριών και τραγανά καρύδια.
Μανιτάρια - μία υφή που θυμίζει κρέας
Τα μανιτάρια έχουν ένα πλεονέκτημα που λίγοι γνωρίζουν. Τα τοιχώματα των κυττάρων τους περιέχουν χιτίνη, ουσία που δεν λιώνει με το μαγείρεμα. Γι' αυτό, σε αντίθεση με τα περισσότερα λαχανικά, μπορούν να μαγειρεύονται πολλή ώρα χωρίς να διαλυθούν, και κρατούν το μάσημα που συνδέουμε με το κρέας.
Η μεγάλη τους πρόκληση είναι το νερό: αποτελούνται από περίπου 90% νερό. Αν στοιβαχτούν στο τηγάνι και αλατιστούν νωρίς, το αλάτι τραβά τα υγρά έξω και τα μανιτάρια βράζουν. Η σωστή πορεία: πολύ ζεστό τηγάνι, λίγα κάθε φορά, χωρίς ανακάτεμα μέχρι να ροδίσουν, αλάτι στο τέλος.
Wellington με μανιτάρια και κάστανα
Τα κάστανα δίνουν γλυκύτητα και μια αλευρώδη υφή που «δένει» τη γέμιση, ενώ τα μανιτάρια φέρνουν βάθος. Η επιτυχία του πιάτου κρίνεται από ένα σημείο: η γέμιση πρέπει να είναι εντελώς στεγνή. Τα ψιλοκομμένα μανιτάρια (duxelles) σοτάρονται μέχρι να μη μείνει ίχνος υγρού στο τηγάνι, και η γέμιση κρυώνει πλήρως πριν μπει στη ζύμη. Διαφορετικά, ο ατμός μουσκεύει τη σφολιάτα από μέσα.
Οι επαγγελματίες προσθέτουν ένα ακόμα μέτρο ασφαλείας: τυλίγουν τη γέμιση σε λεπτές κρέπες ή ζεματισμένα φύλλα σπανακιού, που λειτουργούν σαν φράγμα ανάμεσα στη γέμιση και τη ζύμη.
Μπουκέτα maitake ή πλευρώτους, πιεσμένα στο τηγάνι
Ένα ολόκληρο μπουκέτο μπαίνει σε καυτό τηγάνι και πιέζεται από πάνω με ένα βαρύ σκεύος. Η πίεση διώχνει το νερό και φέρνει όλη την επιφάνεια σε επαφή με το μέταλλο. Το αποτέλεσμα είναι τραγανό εξωτερικά, ζουμερό στο εσωτερικό, με ίνες που θυμίζουν κρέας. Τελειώνει με βούτυρο, θυμάρι και σκόρδο, και μπορεί να σταθεί μόνο του ως κυρίως πιάτο.
Όσπρια... αφάνταστα γενναιόδωρα στο γιορτινό τραπέζι
Τα όσπρια φέρνουν στο τραπέζι κάτι που δύσκολα πετυχαίνουν τα λαχανικά: το βάρος ενός πιάτου που χορταίνει. Αρκεί να γνωρίζουμε πώς συμπεριφέρονται.
Το μούλιασμα σε αλατισμένο νερό (περίπου μια κουταλιά της σούπας αλάτι ανά λίτρο) μαλακώνει τη φλούδα τους. Το νάτριο παίρνει τη θέση του ασβεστίου και του μαγνησίου που την κρατούν σκληρή και το αποτέλεσμα είναι πιο κρεμώδη όσπρια που σπάνε λιγότερο. Αντίθετα, η οξύτητα από ντομάτα, κρασί ή λεμόνι τα κρατά σκληρά. Γι' αυτό προστίθεται μόνο, όταν έχουν σχεδόν μαλακώσει.
Γίγαντες φούρνου σε γιορτινή εκδοχή
Η σάλτσα παρασκευάζεται με πελτέ καβουρδισμένο μέχρι να σκουρύνει, πούδρα από αποξηραμένα πορτσίνι και λίγη καπνιστή πάπρικα. Οι γίγαντες μπαίνουν σε αυτήν ήδη μαλακοί. Από πάνω, μια κρούστα από ψίχα, φέτα και ξύσμα λεμονιού ροδίζει στο γκριλ λίγο πριν το σερβίρισμα.
Παστίτσιο ή μουσακάς με φακές και μανιτάρια
Οι μαύρες φακές (beluga) κρατούν το σχήμα τους. Ανακατεμένες με μανιτάρια ψιλοκομμένα και καλά ροδισμένα, καβουρδισμένο πελτέ, κόκκινο κρασί, κανέλα και λίγη σόγια, δίνουν μια βάση με την υφή και το βάθος του κιμά. Η μπεσαμέλ μπορεί να εμπλουτιστεί με βούτυρο φουντουκιού.
Για τον μουσακά, οι μελιτζάνες αλατίζονται πριν το ψήσιμο. Όχι για την πίκρα, που στις σημερινές ποικιλίες είναι ελάχιστη, αλλά επειδή το αλάτι συμπιέζει τη σπογγώδη δομή τους, ώστε να απορροφούν πολύ λιγότερο λάδι.
Συνοδευτικά που δεν μένουν στην άκρη
- Λαχανάκια Βρυξελλών κομμένα στη μέση, με την κομμένη πλευρά πάνω σε καυτό ταψί. Τελειώνουν με ξύσμα πορτοκαλιού, λίγο μέλι και ξίδι. Θέλουν γενναίο αλάτι, που καταστέλλει την πίκρα τους.
- Κρεμμύδια ψημένα ολόκληρα με τη φλούδα τους, που ανοίγονται στο τραπέζι με βούτυρο και θυμάρι.
- Πουρές σελινόριζας ή κολοκύθας με φουντουκάτο βούτυρο, όπου τα στερεά του γάλακτος ροδίζουν και δίνουν άρωμα φουντουκιού.
- Πράσα ψημένα στη σχάρα μέχρι να μαυρίσουν εξωτερικά, με βινεγκρέτ μουστάρδας. Κάτω από το καμένο στρώμα, η καρδιά τους είναι μεταξένια.
Μία σάλτσα για όλο το τραπέζι
Το πιο έξυπνο στοιχείο ενός μικτού τραπεζιού είναι μια σάλτσα που ταιριάζει το ίδιο στη γαλοπούλα και στο κουνουπίδι. Έτσι κανένα πιάτο δεν μοιάζει «ξεχωριστό».
Μια σάλτσα κρέατος παίρνει το σώμα της από τη ζελατίνη των κοκάλων. Εδώ το σώμα δημιουργείται σε στρώσεις: μανιτάρια, κρεμμύδια και καρότα ροδίζουν έντονα, ο πελτές καβουρδίζεται, το κρασί σβήνει και μειώνεται, και ακολουθεί ζωμός από αποξηραμένα μανιτάρια με λίγη σόγια ή miso. Η σάλτσα σιγοβράζει, σουρώνεται και μειώνεται μέχρι να γυαλίσει. Εκτός φωτιάς, κομματάκια κρύο βούτυρο τη δένουν και της δίνουν βελούδινη υφή. Μια σταγόνα ξίδι σέρι πριν το σερβίρισμα ισορροπεί την πλούσια γεύση.
Ετοιμάζεται και δύο μέρες νωρίτερα. Στην πραγματικότητα, γίνεται ακόμα καλύτερη.
Η οργάνωση της γιορτής
- Δύο μέρες πριν: η σάλτσα, ο ζωμός, τα βρασμένα όσπρια, που διατηρούνται στο νερό τους.
- Μία μέρα πριν: η γέμιση του wellington ή της κολοκύθας, έτοιμη και κρύα. Το wellington μπορεί να τυλιχτεί και να περιμένει στο ψυγείο.
- Τη μέρα της γιορτής: μόνο ψήσιμο και τελείωμα. Η οξύτητα, τα φρέσκα μυρωδικά και τα τραγανά στοιχεία μπαίνουν την τελευταία στιγμή.
Όταν καταλαβαίνουμε το γιατί πίσω από κάθε κίνηση, η συνταγή παύει να είναι οδηγίες και γίνεται φροντίδα.
