Ο κεφτές μοιάζει απλός, γι' αυτό και οι αποτυχίες του έχουν σχεδόν πάντα συγκεκριμένη αιτία. Όταν βγαίνει στεγνός, σφιχτός ή λαδερός, η εξήγηση βρίσκεται στη χημεία του κρέατος και του τηγανίσματος.
Παρακάτω, έξι σημεία όπως τα περιγράφει η επιστήμη τροφίμων:
1. Το λίπος είναι υγρασία. Όταν ο κιμάς ζεσταίνεται, οι πρωτεΐνες του συστέλλονται και αποβάλλουν νερό. Το λίπος λιώνει και αντισταθμίζει μέρος αυτής της απώλειας. Μελέτες σε κιμά δείχνουν ότι η περιεκτικότητα σε λίπος σχετίζεται άμεσα με την αίσθηση ζουμερότητας. Στην πράξη, γύρω στο 20% λίπος δίνει ισορροπημένο αποτέλεσμα, και ο συνδυασμός μοσχαρίσιου με λίγο χοιρινό προσθέτει γεύση και ζουμί.
2. Το μουσκεμένο ψωμί λειτουργεί ως «σφουγγάρι».Το άμυλο του ψωμιού απορροφά υγρό και φουσκώνει. Μέσα στον κιμά σχηματίζει ένα ενιαίο πλέγμα με τις πρωτεΐνες, που συγκρατεί το νερό κατά το ψήσιμο. Ερευνητικά δεδομένα δείχνουν ότι η προσθήκη ψίχας μειώνει σημαντικά την απώλεια υγρών και κάνει την υφή πιο μαλακή. Η μείωση φτάνει σε ορισμένες περιπτώσεις έως το ένα τρίτο. Το κρίσιμο είναι η ψίχα να έχει ενυδατωθεί πλήρως. Το είδος της παίζει μικρότερο ρόλο: φρέσκια ψίχα, μπαγιάτικο ψωμί ή τριμμένη φρυγανιά λειτουργούν εξίσου καλά, αρκεί να έχουν μουσκέψει πριν μπουν στο μείγμα.
3. Αλάτι και ζύμωμα, το «δέσιμο» θέλει μέτρο. Οι βασικές πρωτεΐνες του μυός, η μυοσίνη και η ακτίνη, διαλύονται μόνο παρουσία αλατιού. Όταν το αλάτι τις απελευθερώσει, γίνονται κολλώδεις και δένουν νερό, λίπος και κομμάτια κρέατος μεταξύ τους. Όσο περισσότερο αλάτι και όσο περισσότερη μηχανική κατεργασία, τόσο ισχυρότερο το δέσιμο. Αυτό είναι επιθυμητό σε ένα λουκάνικο, όχι όμως σε έναν αφράτο κεφτέ. Ζυμώνουμε λοιπόν μόνο μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και ελαφρώς κολλώδες. Πέρα από αυτό το σημείο, η υφή σφίγγει.
4. Ξεκούραση στο ψυγείο. Μισή ώρα στο ψυγείο στερεοποιεί ξανά το λίπος, που μαλάκωσε από τα χέρια και το ζύμωμα. Ο χρόνος αυτός επιτρέπει επίσης στο αλάτι να δράσει και στο ψωμί να ενυδατωθεί ομοιόμορφα. Οι κεφτέδες πλάθονται έτσι ευκολότερα, κρατούν το σχήμα τους και χάνουν λιγότερο λίπος στο τηγάνι.
5. Το δοκιμαστικό κεφτεδάκι. Πριν πλάσετε όλο το μείγμα, τηγανίστε ένα μικρό κομμάτι. Το ωμό μείγμα δεν δείχνει πώς θα συμπεριφερθεί στη φωτιά. Η δοκιμή αποκαλύπτει αν δένει ή αν θέλει λίγη ψίχα ακόμη, καθώς και αν χρειάζεται διόρθωση το αλάτι και τα μυρωδικά.
6. Θερμοκρασία, όχι συνωστισμός. Κατά το τηγάνισμα, το νερό στην επιφάνεια του κεφτέ γίνεται ατμός. Ο ατμός βγαίνει προς τα έξω και εμποδίζει το λάδι να εισχωρήσει. Σε σωστή θερμοκρασία, περίπου 165–190°C, τα τηγανητά απορροφούν μόλις 8–25% λάδι. Όταν το λάδι κρυώσει, η πίεση του ατμού χάνεται και η απορρόφηση αυξάνεται. Κάθε κομμάτι που ρίχνουμε ρίχνει απότομα τη θερμοκρασία, γι' αυτό τηγανίζουμε στους 170–175°C και σε μικρές δόσεις, αφήνοντας το λάδι να ανακάμπτει ανάμεσα σε κάθε δόση.
Ένα λιγότερο γνωστό εύρημα - μεγάλο μέρος του λαδιού απορροφάται αμέσως μετά το τηγάνι. Καθώς το τρόφιμο κρυώνει, το επιφανειακό λάδι «ρουφιέται» στους πόρους της κρούστας. Γι' αυτό το στράγγισμα πρέπει να γίνεται αμέσως. Το απορροφητικό χαρτί τραβά το επιφανειακό λάδι, αλλά παγιδεύει ατμό και μαλακώνει τη βάση.
Η σχάρα αφήνει τον ατμό να φύγει, αλλά στραγγίζει λιγότερο. Ο πιο αποτελεσματικός συνδυασμός είναι σχάρα που ακουμπά πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
