Υλικά
Για 4 άτομα
200 γρ σπαράγγια βιολέτ
200 γρ εσαλότ
200 γρ λευκά μανιτάρια
200 γρ μπρόκολο
1 τμχ σελινόριζα
2 τμχ καρότα
2 τμχ τομάτες
1 λτρ λευκό ζωμό πουλερικών
1 τμχ μπουκέ γαρνί
100 ml extra παρθένο ελαιόλαδο
60 ml Sauternes
12 γρ fleur de sel
6 γρ μείγμα μυρωδικών Προβηγκίας
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε, καθαρίζουμε και στεγνώνουμε τα λαχανικά σε απορροφητικό χαρτί. Κόβουμε πειζάν τα καρότα και την σελινόριζα, εσκαλοπέ τα μανιτάρια, μπουκέ το μπρόκολο και καρτιέ τις τομάτες. Θωρακίζουμε με ελαιόλαδο σε σοτόζ τα μανιτάρια, προσθέτουμε ελαιόλαδο και διαδοχικά τα εσαλότ, τα καρότα, τη σελινόριζα και το μπρόκολο. Μόλις γίνουν γλασέ, προσθέτουμε τις τομάτες, τα σπαράγγια και το μπουκέ γαρνί. Κάνουμε ντεγλασέ με το Sauternes, καρυκεύουμε και μουγιέ με το ζωμό. Μαγειρεύουμε μέχρι τα υγρά να εξατμιστούν κατά το ήμισυ. Σερβίρουμε στα λαχανικά για πρώτο πιάτο ή συνοδευτική γαρνιτούρα, ιδανική για ψάρια ή κόκκινα κρέατα σχάρας.
