Οι ποικιλίες τους διαφέρουν στην περιεκτικότητα σε άμυλο και υγρασία, στη σάρκα και στο χρώμα, ακόμα και στη μορφή τους. Οι γλυκές πατάτες και τα yams, αν και δεν σχετίζονται βοτανολογικά με την πατάτα, έχουν κοινά χαρακτηριστικά και μπορούν να αντιμετωπιστούν στην κουζίνα με τον ίδιο τρόπο. Κάθε τεχνική παράγει μια εμφανώς διαφορετική σύσταση, γεύση και εμφάνιση. Η γνώση των φυσικών χαρακτηριστικών κάθε είδους πατάτας και των τρόπων με τον οποίο μια ιδιαίτερη τεχνική μπορεί, είτε να ενισχύσει, είτε να μειώσει αυτά τα χαρακτηριστικά είναι σημαντική στον οποιοδήποτε Chef. Οι ακόλουθες κατηγορίες, που καθορίζονται από την περιεκτικότητα σε υγρασία και άμυλο, βοηθούν να διευκρινίσουμε γιατί οι συγκεκριμένοι τύποι πατατών είναι καλύτεροι, όταν προετοιμάζονται με ορισμένες τεχνικές μαγειρέματος. Δεδομένου ότι οι πατάτες σε όλες τις κατηγορίες ωριμάζουν, η περιεκτικότητα στο άμυλο τους αυξάνεται και μειώνεται η περιεκτικότητα τους σε υγρασία.
Εάν δεν είστε βέβαιοι για την περιεκτικότητα των πατατών σε υγρασία/αμύλο, μια απλή δοκιμή μπορεί να γίνει για να την μετρήσετε. Προετοιμάστε μια άλμη 11 μερών νερού και 1 μέρους άλατος. Τοποθετήστε τις πατάτες στην άλμη. Εκείνες που επιπλέουν περιέχουν το λιγότερο άμυλο.
ΜΕΙΩΜΕΝΗ ΥΓΡΑΣΙΑ/ΥΨΗΛΟ ΑΜΥΛΟ
Οι πατάτες σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνουν κυρίως τις ποικιλίες Idaho ή Russet γνωστές επίσης ως πατάτες ψησίματος. Όσο υψηλότερη η περιεκτικότητα σε άμυλο, τόσο πιο κοκκώδης και στεγνή μια πατάτα γίνεται, αφότου μαγειρευτεί. Η σάρκα της είναι εύκολο να ξεφλουδιστεί ή να γίνει flakes. Αυτές οι πατάτες είναι περισσότερο επιθυμητές για ψήσιμο και πολτοποίηση για την παρασκευή πουρέ, ωστόσο είναι επίσης καλές για τηγάνισμα, επειδή η χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία τις καθιστά λιγότερο πιθανές να διαλυθούν στο τηγάνι ή να απορροφήσουν λιπαρότητα. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και η φυσική τάση τους να την απορροφούν, τις κάνει επίσης μια καλή επιλογή για μαγειρευτά πιάτα.
ΜΕΤΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ/ΑΜΥΛΟ
Οι πατάτες σε αυτήν την κατηγορία περιλαμβάνουν τις αποκαλούμενες πατάτες για κάθε χρήση, τις πατάτες για βράσιμο, του chef, τις Meine, και τις αμερικανικές πατάτες. Επίσης, περιλαμβάνουν τις ερυθρόσαρκες πατάτες, τις κίτρινες (δηλ. Yellow Fin και Yukon Gold) και μερικές άλλες δευτερεύουσες κατηγορίες. Οι πατάτες με μέτρια ποσοστά υγρασίας και αμύλου τείνουν να κρατάνε τη μορφή τους, ακόμα και αφού μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Αυτό τις κάνει μια καλή επιλογή για να βράσιμο, για τον ατμό, για σωτάρισμα, ψήσιμο, μπρεσάρισμα ή μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Χρησιμοποιούνται συχνά σε σαλάτες και σούπες. Πολλοί Chef προτιμούν να χρησιμοποιούν τις κίτρινες πατάτες για ψήσιμο, για πουρέδες και πιάτα κατσαρόλας λόγω της ιδιαίτερης γεύσης τους.
ΥΨΗΛΗ ΥΓΡΑΣΙΑ/ΧΑΜΗΛΟ ΑΜΥΛΟ
Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει φρέσκες πατάτες (οποιαδήποτε πατάτα που συγκομίζεται όταν είναι λιγότερο από 2 εκ. στη διάμετρο). Το δέρμα μιας φρέσκιας πατάτας είναι τρυφερό και δεν πρέπει να αφαιρεθεί πριν από το μαγείρεμα ή την κατανάλωση. Η φυσικά γλυκιά γεύση τους αναδεικνύεται από τις πιο απλές τεχνικές όπως το βράσιμο, το άχνισμα στον ατμό ή το ψήσιμο στο φούρνο.
