Άρθρα
(+30) 210 9882378

Ελληνικός χοίρος:Σε τι υπερέχει το κρέας του Featured

 Παρακολουθείστε το σεμινάριο ΜΑΥΡΟΣ ΧΟΙΡΟΣ

Ο Eλληνικός μαύρος χοίρος
Αρχαίος κάτοικος της Μεσογείου, γνήσιος απόγονος του κοπαδιού του Εύμαιου, συγγενής με τις υπόλοιπες ράτσες μαύρων χοίρων της Ιβηρικής, της Κορσικής και της Σικελίας ο ελληνικός μαύρος χοίρος εκεί που κινδύνευε να εξαφανιστεί, σήμερα δίνει δυναμικό παρών.

Λίγη ιστορία…Αν γυρίσουμε τους δείκτες του ρολογιού της ιστορίας 9000 χρόνια πίσω θα ανακαλύψουμε ίχνη της φυλής των μαύρων χοίρων που έζησαν στον ελλαδικό χώρο. Όπως εκτιμάται μάλιστα από τους επιστήμονες, ο αρχαιότερος οικόσιτος χοίρος βρέθηκε στους Σιταγρούς Δράμας. Ένα καταγεγραμμένο ιστορικά και τρανταχτό παράδειγμα ύπαρξης της φυλής στα χρόνια του Ομήρου είναι το κοπάδι του Οδυσσέα, που φύλαγε ο πιστός χοιροβοσκός Εύμαιος. Αυτή η αρχαία ράτσα (Sus scrofa domesticus) έγινε οικόσιτη στον ελλαδικό χώρο, αλλά και η πιο κοινή, μέχρι τη δεκαετία του ’60. Μπορούμε μάλιστα να πούμε πως ο μαύρος χοίρος αποτελούσε μέρος της ζωής της ελληνικής αγροτικής οικογένειας από την αρχαιότητα. Μέχρι τότε, κάθε οικογένεια, στις περισσότερες επαρχίες του ελλαδικού χώρου, έτρεφε όλο το χρόνο τον χοίρο της, ο οποίος κατοικούσε σε δικό του χώρο στο στάβλο και αποτελούσε σημαντικό κεφάλαιο της οικιακής οικονομίας καθώς τα προϊόντα του αποτελούσαν πολύτιμο απόθεμα για όλο το χρόνο. Η σφαγή του -συνήθως πριν τα Χριστούγεννα ή τις Απόκριες- ήταν ένα γλέντι, τα γνωστά από τη βυζαντινή εποχή χοιροσφάγια, που είχαν τις ρίζες τους στις αρχαίες θυσίες. Αμέσως μετά άρχιζε η προετοιμασία των κρεάτων (πάστωμα για το κρέας και διατήρηση με το λίπος του μέσα σε πήλινα σκεύη) και των λουκάνικων που γεμίζονταν και καπνίζονταν στο τζάκι. Ο μαύρος χοίρος εξαφανίστηκε σχεδόν απότομα, μέσα στη δεκαετία του '60, θύμα κι αυτός της μετανάστευσης που ερήμωσε την ελληνική ύπαιθρο. Σύντομα αντικαταστάθηκε με εντατικές εκτροφές που προτιμά τις πιο παραγωγικές ράτσες και προσφεύγει σε σταβλισμό και σε τεχνολογική πάχυνση των ζώων.

Οι διάσημοι συγγενείς του ελληνικού χοίρου
Μετά από εξετάσεις DNA οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα πως η αυτόχθονη, ελληνική φυλή του μαύρου χοίρου συγγενεύει κατευθείαν με τη την Porcu Neru ή Porcu Nustrale, τη μαύρη φυλή της Κορσικής και κατ’ επέκταση με τη σικελική Nero dei Nebrodi (Nero delle Madonie ή και Nero dell`Etna). Αντίστοιχες εξετάσεις απέδειξαν πως αρκετά ζώα της διάσημης φυλής Pata Negra (με τις μαύρες οπλές), την οποία έφεραν οι Φοίνικες στην Ιβηρική χερσόνησο και σήμερα απαντάται κυρίως στην Ισπανία (Extremadura) και στην Πορτογαλία (Evora κι Alentejo), καθώς και αρκετά ζώα της μαύρης, γαλλικής φυλής, Noir de Bigorre, που ζει στους πρόποδες των γαλλικών Πυρηναίων, στην περιοχή της Nebouzanne, δεν είναι καθαρόαιμα. Σύμφωνα πάντα με αυτές τις εξετάσεις, εικάζεται πως λόγω της τάσης εξαφάνισης αυτών των φυλών, σήμερα πολλά υποκείμενα προέρχονται από προσμείξεις διάφορων γηγενών μαύρων φυλών.

Τι γίνεται σήμερα;
Χάρις στην πρωτοβουλία ορισμένων Ελλήνων κτηνοτρόφων, που ξεκίνησαν πριν μερικά χρόνια ένα πρόγραμμα διάσωσης και εκτροφής του σε συνεργασία με το Εθνικό Κέντρο Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης, η φυλή του ελληνικού μαύρου χοίρου σήμερα έχει "καθαρίσει" γενετικά και το κρέας του διατίθεται στην κατανάλωση. Στην προσπάθειά τους είχαν την υποστήριξη του Ευρωπαϊκού Διακρατικού Έργου QUBIC, στα πλαίσια του προγράμματος Ευρωπαϊκής Εδαφικής Συνεργασίας MED, το οποίο στην Ελλάδα συντονίζει το Ινστιτούτο Αγρο-βιοτεχνολογίας (ΙΝΑ) του ΕΚΕΤΑ.
Σύμφωνα με στοιχεία της Πανελλήνιας Ένωσης Εκτροφέων για τις αυτόχθονες φυλές, είναι πάνω από 30 οι πιστοποιημένες ελληνικές εκμεταλλεύσεις, που ασχολούνται συστηματικά με την εκτροφή μαύρου χοίρου. Οι πιστοποιήσεις γίνονται από τα 5 Κέντρα Γενετικής Βελτίωσης Ζώων, που υπάρχουν στη χώρα μας.
Τα καθαρόαιμα ζώα της αυτόχθονης ελληνικής φυλής απογαλακτίζονται από τη μητέρα τους μετά το 2ο μήνα της ζωής τους και περνούν την υπόλοιπη ζωής τους ελεύθερα σε βοσκοτόπια, όπου η κύρια τροφή τους είναι βελανίδια, καρποί δημητριακών και ελιές. Τα ζώα είναι πλήρως προσαρμοσμένα σε αυτό το περιβάλλον, αναπτύσσουν ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα γι’ αυτό και είναι σε θέση να ανταπεξέλθουν σε ενδεχόμενες ασθένειες, χωρίς να χρειάζονται φάρμακα για να μην αρρωστήσουν, αλλά ούτε και εμπλουτισμένες με χημικά ζωοτροφές. Αυτό σημαίνει μεν πως τη στιγμή που φτάνουν σε ηλικία σφαγής (μετά τους 9 μήνες), το βάρος τους είναι σημαντικά μικρότερο από αυτό των ζώων που προέρχονται από διασταυρώσεις φυλών.

Σε τι υπερέχει το κρέας του ελληνικού χοίρου
Το κρέας του είναι πολύ πιο κόκκινο, πολύ πιο γευστικό και πολύ πιο χυμώδες από το κρέας που αναγνωρίζουμε σήμερα ως χοιρινό. Είναι επίσης πιο λιπαρό, το ενδομυϊκό λίπος που συντελεί στη νοστιμιά του – σύμφωνα με διεθνείς μελέτες, περιέχει έως και 50% μονοακόρεστα λιπαρά (α-λιολεϊκό οξύ, ω3 και ω6 λιπαρά οξέα), που είναι από τα πιο υγιεινά ζωικά λίπη. Επίσης είναι πλούσιο σε σίδηρο, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία αλλά και μέταλλα που είναι σημαντικά για τον οργανισμό.
O μέσος καταναλωτής δεν είναι ιδιαίτερα εξοικειωμένος με το μαύρο χοίρο, ο οποίος έχει σημαντική διατροφική αξία όπως αναφέραμε. Υπάρχουν ωστόσο αρκετά εστιατόρια, που σερβίρουν μαύρο χοίρο στην Αθήνα , τη Θεσσαλονίκη και σε κάποιες άλλες πόλεις. Το κρέας του διατίθεται στη λιανική από επιλεγμένα κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ αλλά και από τις ίδιες τις φάρμες εκτροφής του.

 

WACS very small

Μεγάλη Αναγνώριση από την World Association of Chefs Societies!

 Τα Μαθήματα Μαγειρικής Culinary Center & Cookery Club μετά από αυστηρή αξιολόγηση και πληρώντας τα υψηλά διεθνή εκπαιδευτικά κριτήρια που έθεσε η Παγκόσμια Οργάνωση των Chefs (World Association Of Chefs Societies) λάβανε την Διεθνή Πιστοποίηση της WACS. Περισσότερα εδώ.

 

Stay in touch