BALLOTINE (ΜΠΑΛΟΤΙΝΑ ΤΕΧΝΙΚΗ)      

Περιγραφή

Η τέχνη του γεμίσματος και τυλίγματος πρωτεϊνών αποτελεί μια προηγμένη τεχνική που επιτρέπει τη δημιουργία σύνθετων, πολυεπίπεδων γεύσεων, συνδυάζοντας την απαλότητα μιας μουσελίν με την αρωματική ένταση του εξωτερικού περιβλήματος.

Το μάθημα εστιάζει στην τεχνική διαχείριση διαφορετικών πρωτεϊνών, την ισορροπία υφών και την εκτέλεση μιας άψογης σάλτσας βελουτέ με τεχνική αροζέ.

Το κοτόπουλο αποκτά ένταση με την προσθήκη μουσελίν από μανιτάρια, που δίνει γήινο χαρακτήρα και ενισχύει την υγρασία του εσωτερικού. Το προσούτο σχηματίζει ένα τραγανό περίβλημα που διατηρεί τις γεύσεις εγκλωβισμένες, προσθέτοντας αλμυρότητα και βάθος.

Η λιπαρότητα του ζαμπόν δημιουργεί ένα φυσικό φράγμα που προστατεύει την υγρασία του χοιρινού, ενώ η μουσελίν μυρωδικών προσφέρει αρωματική φρεσκάδα και αέρινη υφή, αναδεικνύοντας τις γεύσεις του κρέατος.

Το μπέικον προσφέρει καπνιστό χαρακτήρα και τραγανότητα, ενώ η μουσελίν παντζαριού δίνει μια γλυκιά, γήινη διάσταση στο πιάτο, δημιουργώντας αντίθεση με το βαθύ umami του μοσχαριού.

Το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία αναδεικνύει τις φυσικές γεύσεις των λαχανικών, δημιουργώντας καραμελωμένες επιφάνειες και συμπυκνωμένα αρώματα, ενώ η υφή παραμένει τραγανή εξωτερικά και βελούδινη εσωτερικά.

Η βελουτέ σάλτσα αποκτά ιδιαίτερο χαρακτήρα μέσα από την τεχνική arroser, όπου το μαγείρεμα γίνεται με συνεχή επικάλυψη του κρέατος με λιπαρή ουσία, εμπλουτίζοντας τη σάλτσα με βαθιά γεύση και γυαλιστερή υφή.

*Ελάχιστη Συμμετοχή:6 

**Μόνο με προ πληρωμή